Ticuí: cómo integrar espacio y cocina para reflejar el México más artesanal

Proyecto: Ticuí + 40/42 MSNM
Publicación: TAPAS Magazine

Hablamos con Aisha Ballesteros y Javier Sánchez, del estudio JSa Arquitectura, artífices del último proyecto de Federico Rigoletti (Puntarena). Tanto Ticuí como 40/42, su recién estrenada azotea, integran a la perfección el espacio y la decoración dentro del concepto culinario.

En sólo unos meses, el restaurante Ticuí y su recién estrenada terraza, llamada 40/42, se han convertido en uno de los hotspots de Madrid donde adentrarse en la auténtica cultura mexicana. Y no sólo a través del paladar, sino con todos los sentidos. En el último proyecto de Federico Rigoletti, chef de Puntarena, el espacio y la decoración adquieren un protagonismo casi a la altura de la propuesta culinaria. Y todo es gracias al buen hacer del estudio mexicano JSa arquitectura. Para desgranar todos los recovecos de Ticuí y entender un concepto que va más allá de lo funcional y estético, hemos hablado con Aisha Ballesteros y Javier Sánchez, dos de los socios de JSa junto a Benedikt Fahbusch, responsables de materializar el espacio del restaurante.

El restaurante Ticuí y su terraza 40/42 han sido vuestro primer proyecto en España. ¿Cómo se desarrolló todo el proceso para traer una parte de México al corazón de Madrid?

Nosotros empezamos a trabajar primero en hoteles y eso nos fue llevando a meternos también en los restaurantes. Quizá hasta hace 10 años, los restaurantes tenían un enfoque más en la comida. Pero ahora eso ya no es suficiente, necesitas ofrecer una experiencia completa. A partir de conocer a Federico Rigoletti, le planteamos que a lo mejor en Puntarena podíamos ayudarle a empezar a llevar este concepto más integrado a sus locales. Trabajando con él en su restaurante de México, de pronto apareció la oportunidad de Ticuí en Madrid, ciudad donde ya llevan 5 años con Puntarena en la Casa de México.

Con Ticuí tenían ganas de hacer un lugar diferente. Una apuesta hacia algo más pequeño y diseñado. Al final, este local es como esta celebración de todos estos años de trabajo, pero también es darse cuenta que se debe sumar arquitectura y diseño. Y ahí es cuando empezamos a trabajar juntos en la conceptualización del lugar. Ellos tenían claro ciertos conceptos, pero no sabían dónde querían poner sus apuestas. Y nuestro trabajo fue materializar todo eso.

En Ticuí convergen las raíces del México más artesanal, pero con un diseño contemporáneo y actual. ¿Cómo se ha materializado para trasladarlo a más de 9.000 km de distancia?

En Ticuí convergen muchas cosas porque, detrás de todo el diseño, hay un gran trabajo de artesanos. Y trasladar elementos como el barro a los vasos de un restaurante, tiene su complejidad, ya que necesitas un conocimiento especializado. Cuando un elemento así lo llevas a un restaurante, necesitas que aguante los usos y el lavado. Además, aquí en España la normativa es diferente, entonces hay que vidriar también el borde, pero en México daría igual si tomas del vaso de barro. Por todo ello, hay un editor que se ha encargado de escuchar todas nuestras peticiones y convertirlas en la realidad.

Otro elemento traído de México son los uniformes, que están diseñados por Collectiva Concepción, un taller donde diseñadores, confeccionistas y artesanos mexicanos hacen moda y también todo el tema del diseño gráfico. Son un bonito conjunto de mentes creativas que están apuntalando de alguna forma todas las aristas del concepto, para sostener todo lo que después viene, que es la comida.

Sin duda, uno de los elementos que más destaca es la barra de la entrada donde hay un comal típico para preparar las tortillas. Pero ciertamente México se respira en todos los recovecos.

Ticuí es un espacio íntimo y acogedor. La luz es tenue, entonces la idea es llegar a este salón donde el personaje principal es la barra de piedra que está al centro y tiene este comal, un elemento tradicional de la cocina mexicana donde se hacen las tortillas. Pero también tenemos un lienzo hecho a base de la hoja del maíz que se llama totomoxtle [situado en una de las paredes del local] y después vas descubriendo un patio que está integrado en el espacio, pero a la vez tiene sus propias características.

Depués tienes la barra de bebidas que es muy potente y grande, donde ves cómo los bartenders están preparando las bebidas en un patio lleno de vegetación y acompañado de todo el mobiliario de diseño mexicano. Asimismo, todas las texturas cromáticas son muy homogéneas y están en coordinación con colores de tierra y arena para acabar de apuntalar todo el concepto.

¿Hay muchas diferencias a la hora de gestionar un proyecto en México o en España?

Todo, casi hasta el idioma -ríen-. Acá todo es más técnico y todo es mucho más en producción en serie. Entonces ha habido retos muy importantes cuando queremos cosas muy particulares. Por eso también hemos tomado decisiones como traernos las sillas de allá. Pero, por ejemplo, traer la piedra de la barra desde México era imposible. Al final son dos países que tenemos muchas cosas en común y esas son las que han permitido tener un lugar que se vea como México. El conocimiento que hay aquí de toda la porcelana, nos permite que los platos sean hechos aquí, entre otras cosas. Ha habido retos, pero al final, pues aquí está el lugar y la diferencia.

Habrá sido un proyecto muy abierto, porque al final los chefs, de entrada, también suelen tener una idea bastante clara de lo que quieren….

Totalmente. Al final los arquitectos se vuelven chefs y los chefs se vuelven arquitectos. O sea, nosotros ya llegamos incluso a opinar en el montaje de los platos, el diseño de la carta… También Federico y Arturo Argüelles (director y también socio del proyecto) son los que han estado acá diciendo: «oigan, a ver qué opinan, ¿que el pescado se vea cuando estemos cortándolo?». Y con esa idea, ya buscamos integrar una plancha de mármol que enfríe y empieza este ir y venir entre lo cultural, lo técnico y las experiencias.

Al final somos un equipo. Nosotros nos sentimos parte de este restaurante, no somos los que venimos a hacerle su casa y nos fuimos. Es un trabajo que hacemos en todos los proyectos. Tampoco hemos hecho 200 restaurantes. Cuidamos mucho que sean 5, pero esos 5 los cuidamos al detalle. Y siempre estamos de regreso en el lugar buscando mejoras y nunca termina realmente.

¿Es difícil encontrar la ecuación entre estética, funcionalidad, ergonomía y sostenibilidad?

Pues es una carambola de cosas. Por ejemplo, el respaldo de los sofás no son de piel de animal. Vienen de un nopal [planta procedente de México]. Luego la madera no la puedes comprar en cualquier lado, tienes que traerla de un aserradero certificado. Al final ese es el reto. Y también es cierto que tenemos apuestas arriesgadas como el suelo. Sería más sencillo comprar un mármol, pero queríamos un piso de barro. Hoy ya estamos en un punto en donde nuestra experiencia nos da intuición para saber qué cosas hacer y cómo llevarlas a cabo. Y es divertido venirlo a traer donde, a lo mejor, ya todo se da muy sentado. Y, de repente te encuentras un lugar como este y dices: «Ah mira, hay un maíz puesto en el muro…». Está divertido también escuchar los comentarios.

En esta era de Instagram y compartirlo todo, hay que buscar lo visual y llamativo.

Eso nos pasa mucho en los baños. Allí hay unos cobres multiperforados que tienen luz detrás y muchas veces nos dicen: «¿Pero en el baño por qué?». Y les decimos que el baño es donde todo el mundo se toma una selfie y hay que atender esa necesidad -ríen-. O sea, el baño es igual de bonito y no se desconecta del resto del proyecto.

También hay una otra cosa interesante de la terraza. Tenemos una lámpara suspendida que se puede ver desde otras rooftops. Son elementos identificativos que van incluso más allá de la frontera del edificio. O sea, la competencia al final es mucha. Entonces debes apostar por cosas que te diferencien. Esta Serpiente que está allá arriba, se ilumina de noche y la alcanzas a ver desde los otros rooftops.

¿Ticuí es la confirmación para que JSa arquitectos empiece a desarrollar nuevos proyectos en España?

Estamos llegando a Madrid y terminando de encontrar los puntos en común. Creo que tener este proyecto ya terminado para nosotros es la confirmación que queremos seguir haciendo cosas aquí y que estamos obviamente abiertos a diferentes programas ya con nuestra experiencia. Además, estamos diseñando otros restaurantes aquí en Madrid y en pláticas de algunas otras cosas, como viviendas.

Y para acabar, ¿qué platos de la gastronomía española os gustan más?

Me encanta el tapeo, esa idea de entrar a un lugar y comerte algo en dos segundos, con una cerveza o un vermú. En México no lo tenemos, quizá lo más parecido son los tacos al pastor… También me gusta toda la comida de invierno, los cocidos. Me llaman mucho la atención.